Alexandre Ongaro

Pur Savoyard d'origine italienne,
né le 30 mai 1976 à Chambéry.

L'esprit de ma cuisine :

Mes influences sont plutôt méditérranéennes (cuisine italienne, espagnole, du maghreb, de la riviera, ...) en gardant toujours une connotation régionale (Savoie), travaillant des produits comme le porc fermier, les fromages, les poissons de lac alpin, vins régionaux...
J'aime faire une cuisine goûteuse, légère et épurée, à base d'émulsion, d'infusion et de jus simples, je m'inspire de plats classiques et les retravaille en apportant une touche de modernité tant au niveau de la technique que de la texture.
Pour créer un plat, je commence par rechercher et gouter les meilleurs produits.
Je choisis ensuite l'ingrédient principal : viande, poisson ou coquillage, en restant sur des bases classiques car la fondation d'un plat est primordiale.
Je laisse place pour finir, à la phase d'élaboration où je mélange au maximum 3 saveurs pour ne pas dénaturer le produit de base.
Je travaille avant tout sur l'accord des ingrédients et leur mode de cuisson.

Mes produits phares :
Tomates, poivrons, champignons (cèpes), riquette, herbes arômatiques (basilic, sariette), huile d'olive (aglandau, baena), vinaigre balsamique, fleur de sel, piment d'espelette, poivre de sarawak, porc fermier, charcuterie ibérique (jambon pata negra, chorizo, lomo de bellotta) et italienne (culatello, lard de colonatta, speck), poissons et coquillages, risotti carnaroli, pasta artisanale "setaro" di napoli, polenta, parmesan, manchego, fromage de Savoie (beaufort,reblochon)...

Au fil des dernières années, voici quelques unes de mes créations "coups de coeur" :

Ecrevisses pattes rouges en fines ravioles cuite vapeur,
servies en bouillon à la feuille de citronnier, encornets à la plancha.

Noix de Saint Jacques d'Erquy roties à l'huile de noisette,
cerfeuil tubéreux et pieds de porc truffés.

Rouget barbet snacké à l'aglandau
thon rouge mi-cuit, asperges de pertuis étuvées, sabayon pomelo, tartine de jambon ibérico

Fines ravioles d'herbes aux artichauts et ricotta,
émulsion fenouil, cannelloni de saumon fumé et riquette

Langoustines XXL a la plancha,
pommes rates, oeuf de ferme poché, cèpes grillés et truffes noires

Foie gras de canard du Périgord mi-cuit en compression de mangues
et pain d'épices, cocktail exotique glacé

Boudin noir roti, tarte fine "pomme-poire"
chair et bouillon de tourteau

Encornets poêlés à l'espelette, gambas en tempura,
piperade et tartine de chorizo ibérique, cappucino de crustacés

Cappucino d'escargots au basilic et tomates noires de crimée,
cubisme de chlorophile

Poitrine de pigeon et foie gras en médaillon croustillant,
les cuisses confites, jus au abatis

Sot l'y laisse de volailles rissolées au sel de Maldon,
risotto carnaroli au beaufort et truffes noires

Noix de ris de veaux finement panée
chips de pomme de terre et truffées, poêle de racines d'hiver

Tartiflette "New Style" au reblochon fermier
et diots fumés, en trois textures


Mes sources d'inspiration :
les cuisines d'Alain Ducasse, de Jean-François Piège, de Yannick Alleno...

Actuellement (depuis 10/2006)

Hôtel **** Luxe - Le Kilimandjaro (Courchevel, 73, France)
En tant que Chef de cuisine et Chef de service restauration.

site internet : www.hotelkilimandjaro.com





» Article paru sur le Magazine GaultMillau Février/Mars 2007

Recrutement :

Je suis toujours à la recherche de personnes motivées, ayant une réelle envie d'évoluer à travers notre passionnant métier, pour rejoindre ma brigade...
Toucherons nous peut-être les étoiles ensemble ?
N'hésitez pas à me contacter...

Les fidèles de ma brigade :

- Francis Theraulaz (Second de cuisine depuis 4 ans)
- Renaud Gouttenoire (Chef pâtissier depuis 3 ans)
- Julien Laval (Chef de partie depuis 2 ans)

Mon parcours :

1992 > 1994
Ecole hôtelière :
CAP/BEP cuisine au lycée Hôtelier St Vincent de Paul (Vienne, 38)
Une première année dans le monde de la cuisine, marquante à tout jamais ! Mon Prof de cuisine, Guy Thivard, ancien Chef de La Pyramide (Vienne) à l’époque de la Mère Point, draina en moi une énorme motivation. Je repense constamment à la chance que j'ai eu de le rencontrer au moment où l'on se pose beaucoup de questions sur la voie de sa carrière professionnelle, un déclic, j'étais désormais certain : je serais cuisinier !

09/1994 > 09/1995
Première place :
Commis de cuisine au restaurant l’Essentiel (Chambéry, 73)
avec Mr Jean-Michel Bouvier.

09/1995 et pendant un an et demi
Restaurant Georges Blanc ***(Vonnas, 01)
3 macarons au guide Michelin, 19/20 GaultMillau
Placé dans ce restaurant grâce à Mr Bouvier en tant que commis de cuisine.

Une rencontre essentiel de mon parcours, avec Mr Franck Putelat (Chef de cuisine chez Georges Blanc de 1992 à 1996), qui fût Bocuse d'argent 2003 et qui aujourd'hui dirige sa propre affaire à Carcassone "le parc Franck Putelat", 1 macaron au guide Michelin.
Cette rencontre fût très importante, tant professionnellement qu'humainement parlant. Etant devenu des amis proches, je considère Franck comme un père spirituel sur le plan professionnel.

fin 1996 et pendant un an et demi
Hôtel Vernet, Restaurant les Elysées du Vernet **(Paris, 8eme)
2 macarons au guide Michelin, 18/20 GaultMillau
Demi-chef de partie puis Chef de partie.
Cette période fût marquée par la deuxième rencontre de ma vie professionelle, le Chef Alain Soliveres, ancien chef chez Alain Ducasse et actuellement Chef au Restaurant Taillevent, 2 macarons Michelin.
Cette maison restera une de mes meilleures influences, je pourrais même dire un "tournant", tant au niveau du style de cuisine qu'au niveau de la rigueur et de la discipline, elle m'a donné la possibilité de travailler avec des produits d'une grande qualité. Elle m'a permis de trouver une ligne directrice dans ma méthode de travail, et d'influer sur l'état d'esprit de ma cuisine actuelle...

1998
Service Militaire
Cuisinier à Matignon, cabinet du Premier Ministre.

08/1999
Restaurant l'Essentiel (Chambéry, 73)
Retour à Chambéry, je me suis beaucoup investi dans cet établissement, tout d'abord en tant que Chef de partie (1 an), puis Second de cuisine (2 ans), puis Chef de cuisine (pendant 3 ans et demi).

L'année 2003 fût récompensée par l'obtention d'un macaron au guide Michelin et l'année 2005 par un 16/20 au GaultMillau.

05/2004
Hôtel "intercontinental" (Abu Dhabi, Capitale des Émirats Arabes Unis)
Promotion gastronomique pour une semaine de cuisine française.

2005
Franck Putelat me mis sur la voie d'un projet en collaboration avec un prometteur immobilier, pour l'ouverture d’un établissement, comprenant un restaurant gastronomique et une brasserie haut de gamme à Saleilles (dans la proche banlieue de Perpignan).

Après avoir travaillé 6 ans à Chambéry, j'avais envie de tenter une nouvelle aventure, de relever un nouveau challenge.




Très bonne expérience que d'être responsable d'un site et en parallèle Chef de cuisine.
J'ai travaillé à la conception intérieure de ce lieu (bar, tables, chaises, vaisselles, etc...), à la découverte de nouveaux fournisseurs et d'un nouveau terroir, et du recrutement de tout le personnel...