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Pour 4 Personnes :

- 16 grosses noix de Saint-Jacques d'Erquy
- 1 kg de cerfeuil tubéreux
- 0,5 litre de bouillon de poule
- fleur de sel et poivre du moulin

Pour la sauce :

- 0,5 litre de jus de moules
- 5 bâtons de citronnelle fraîche
- 30 g de gingembre frais
- 100 g de verveine citronnée fraîche
- 125 g de crème liquide


Eplucher les cerfeuils tubéreux, les cuire dans le bouillon de poule. Egoutter, mixer jusqu'à obtention d'une mousseline bien lisse. Assaisonner selon votre goût, réservez.

Pour la sauce : mettre l'ensemble des ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois fin, assaisonner et réserver.

Colorer et cuire les noix de Saint-Jacques à la plancha, parsemer de fleur de sel.

Dresser la mousseline au fond de l'assiette, disposer les noix de Saint-Jacques, mixer la sauce jusqu'à obtention d'une mousse très légère, puis finir le dressage.

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Sear-grilled Erquy Scallops, Root Puree and Lemon Verbena Emulsion

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Serves 4 :

- 16 large Erquy scallops
- 1 kg tuberous-rooted chervil
- 0,5 litre chicken stock
- 'Fleur de sel' salt and freshly ground pepper

For the sauce :

- 0,5 litre mussel juice
- 5 fresh sticks of lemon grass
- 30 g fresh ginger
- 100 g fresh lemon verbena
- 125 g single cream


Peel the turberous-rooted chervil and cook until soft in the chicken stock. Drain and mix until you have a verry smooth puree. Season to taste and put to one side.

To make the sauce : put all the ingredients in a saucepan. Bring to the boil and then leave to infuse for 20 minutes. Strain throught a fine sieve. Season to taste and again put to one side.

Colour and cook the scallops a la plancha or on a very hot flat iron griddle. Sprinkle with fleur de sel.

Put the puree into a soup plate. Arrange the scallops on top. Dress with the sauce to finish.